• Türkçe
    • English
  • Türkçe 
    • Türkçe
    • English
  • Giriş
Öğe Göster 
  •   RTEÜ
  • Araştırma Çıktıları | TR-Dizin | WoS | Scopus | PubMed
  • Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
  • Öğe Göster
  •   RTEÜ
  • Araştırma Çıktıları | TR-Dizin | WoS | Scopus | PubMed
  • Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
  • Öğe Göster
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Enhancement of colour density and anthocyanin stability in pomegranate juice against 5-hydroxymethylfurfural at different concentrations by amino acid copigmentation during storage

Göster/Aç

Tam Metin / Full Text (2.192Mb)

Erişim

info:eu-repo/semantics/closedAccess

Tarih

2024

Yazar

Türkyılmaz, Meltem
Hamzaoğlu, Fatmagül
Çiftci, Rümeysa Betül Arı
Özkan, Mehmet

Üst veri

Tüm öğe kaydını göster

Künye

Türkyılmaz, M., Hamzaoğlu, F., Çiftci, R. B. A., & Özkan, M. (2024). Enhancement of colour density and anthocyanin stability in pomegranate juice against 5-hydroxymethylfurfural at different concentrations by amino acid copigmentation during storage. Journal of Food Composition and Analysis, 137, 106933.https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106933

Özet

This study investigated the effect of amino acid [aspartic acid (Asp), phenylalanine (Phe) and valine (Val)] copigmentation on pomegranate juice (PJ) anthocyanins in the presence of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) at different concentrations (2.3–15.2 mg/L) during storage at 20°C. A decrease in stabilities of anthocyanin and colour density (CD) was observed at 5.2–8.2 mg HMF/L. However, 15.2 mg HMF/L prevented the decrease in anthocyanin stability. In this sample, copigmentation occurred when ratios of “cyanidin-3,5-diglucoside to HMF” and “cyanidin-3-glucoside to HMF” were 1.82–2.67 and 1.91–2.85, respectively. The highest reduction in HMF content resulted from addition of Val. As number of –CH3 groups in an amino acid increased, HMF reducing effect of amino acid increased. In PJ containing 8.2 mg HMF/L, Val provided the highest stabilities for individual anthocyanins, CD and hyperchromic effect (HE). Asp increased the stability of CD and HE in PJ containing 5.2 mg HMF/L, while Phe increased the stability of CD at a concentration of 15.2 mg HMF/L. Depending on the amount of HMF, the effect of adding amino acids to PJ to improve colour stability and reduce HMF content varies. Therefore, after determining the initial HMF content of PJ, the amino acid to be added to PJ should be decided.

Kaynak

Journal of Food Composition and Analysis

Cilt

137

Bağlantı

https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106933
https://hdl.handle.net/11436/9778

Koleksiyonlar

  • Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu [34]
  • Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu [5931]
  • WoS İndeksli Yayınlar Koleksiyonu [5260]



DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
İletişim | Geri Bildirim
Theme by 
@mire NV
 

 




| Yönerge | Rehber | İletişim |

DSpace@RTEÜ

by OpenAIRE
Gelişmiş Arama

sherpa/romeo

Göz at

Tüm DSpaceBölümler & KoleksiyonlarTarihe GöreYazara GöreBaşlığa GöreKonuya GöreTüre GöreDile GöreBölüme GöreKategoriye GöreYayıncıya GöreErişim ŞekliKurum Yazarına GöreBu KoleksiyonTarihe GöreYazara GöreBaşlığa GöreKonuya GöreTüre GöreDile GöreBölüme GöreKategoriye GöreYayıncıya GöreErişim ŞekliKurum Yazarına Göre

Hesabım

GirişKayıt

İstatistikler

Google Analitik İstatistiklerini Görüntüle

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
İletişim | Geri Bildirim
Theme by 
@mire NV
 

 


|| Rehber|| Yönerge || Kütüphane || Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi || OAI-PMH ||

Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Rize, Türkiye
İçerikte herhangi bir hata görürseniz, lütfen bildiriniz:

Creative Commons License
Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Institutional Repository is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Unported License..

DSpace@RTEÜ:


DSpace 6.2

tarafından İdeal DSpace hizmetleri çerçevesinde özelleştirilerek kurulmuştur.