Akivades (Ruditapes decussatus, Linnaesus, 1758)'te farklı işleme tekniklerinin kalite kriterlerine etkisinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, akivades (Ruditapes decussatus, Linnaesus, 1758)'te farklı işleme tekniklerinin kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. Akivadesler tütsü, tütsü-marine ve marine akivades olarak işlenmiş ve +2±1°C'de 7 ay süreyle depolanmıştır. Kimyasal kalite parametreleri olan TVB-N, TMA-N ve TBA değerleri depolama sonunda sırasıyla, tütsü grubunda 28,86 mg/100g, 2,49 mg/100g, 0,98 mg malonaldehit/kg, tütsü-marine grubunda 11,26 mg/100g, 2,84 mg/100g, 0,72 mg malonaldehit/kg ve marine grubunda 19,01 mg/100g, 3,55 mg/100g, 6,14 mg malonaldehit/kg olarak bulunmuş ve hiç bir grubun kalite sınır değerlerini aşmadığı tespit edilmiştir. Depolama sonunda toplam aerob mezofil bakteri sayısı marine grubunda 2,62 log kob/g, tütsü ve tütsü-marine grubunda <1,47 log kob/g, ayrıca tüm gruplarda maya-küf, toplam aerob psikrofil bakteri ve laktik asit bakteri sayısı <1,47 log kob/g bulunmuştur. 210 günlük depolama süresince hiçbir grupta koliform bakteri, E. coli, Listeria spp. Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus bulunmamıştır. Örneklerin duyusal değerlendirilmesinde kullanılan tekstür, görünüş ve koku-lezzet parametreleri depolama boyunca azalış göstermiş ve tütsü grubunun 120 gün, tütsü-marine grubunun 150 gün, marine grubunun ise 180 gün kalite sınırları içerisinde kaldığı belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre tütsü grubunun 120, tütsü-marine grubunun 150 ve marine grubunun 180 gün güvenilir bir şekilde tüketilebileceği belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Akivades, tütsüleme, marinasyon, raf ömrü, Ruditapes decussatus In this study, investigation of the effects to quality criterias of different processing technique in the carpet shell clams (Ruditapes decussatus, Linnaesus, 1758). Carpet shell clams were processed as smoked, smoked-marinated and marinated and stored for 7 months at +2±1°C. At the end of the storage period, the quality parameters, TVB-N, TMA-N and TBA values, were found as 28,86 mg/100g, 2,49 mg/100g and 0,98 mg malonaldehit/kg for smoked group, 11,26 mg/100g, 2,84 mg/100g and 0,72 mg malonaldehit/kg for smoked-marinated group and 19,01 mg/100g, 3,55 mg/100g and 6,14 mg malonaldehit/kg for marinated group, respectively. However, none of these groups exceeded the limit values. Total mesophilic aerobic bacteria counts were found as 2,62 cfu/g in marinated group and <1,47 cfu/g in smoked and smoked-marinated group, also, in all groups the counts of yeast-molds, psychrophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria were found as <1,47 cfu/g at the end of the storage period. Any of coliform bacteria, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. and Listeria spp. were not detected throughout the storage period of 210 days. The parameters, texture, appearance and odor/flovor used for sensory evaluation of the samples, were decreased during the storage period. The panelists reported the safely consuming values as 120, 150 and 180 days for smoked, smoked-marinated and marinated groups, respectively. According to sensory, chemical and microbiological analyses results obtained from the study smoked, smoked-marinated and marinated groups can be safely consumed in 120, 150 and 180 days, respectively. Key words: Carpet shell clam, smoking, marination, shelf life, Ruditapes decussatus